Προέλευση Γαλλία

Εφαρμογές:
- Σοκολάτα Ganache: ναι
- Επίστρωση: όχι
- Ganache: ναι
- Μους: ναι
- Σως: ναι
- Παγωτά και sorbets: ναι
- Ποτό Chocolat: ναι
- Διακόσμηση: ναι
- Glaze: ναι
- Κρέμα: ναι

Σκλήρυνση: Τήξη T1 (55/58 ° C) -> Κρυστάλλωση T2 (28/29 ° C ) -> Δουλεύεται Τ3 (31/32 ° C )

Τεχνική σκλήρυνσης (από την Ecole du Grand Chocolat):
1 - Λιώστε τη κουβέρτα για 12 ώρες για να βεβαιωθείτε ότι το βούτυρο κακάο έχει λειώσει σωστά.
2 - Ελέγξτε ότι η θερμοκρασία είναι T1.
3 - Κρατήστε την απαιτούμενη ποσότητα κουβερτούρα, βεβαιώνοντας ότι έχετε πάντα μία μικρή ποσότητα ζεστής κουβερτούρας.
4 - Ανακατεύετε τακτικά και ελέγχετε ότι βρίσκεται στη θερμοκρασία ρύθμισης T2.
5 - Σταματήστε την ψύξη της μάζας και αμέσως αυξήστε τη θερμοκρασία στο Τ3 με:
- προσθέτοντας ζεστό κουβερτούρα στο Τ1
- να το ζεστάνετέ σε Μπεν Μαρί
- τη θερμαίνετε σε φούρνο μικροκυμάτων (400/500 W max, ώστε να μην καεί)
6 - Ελέγξτε ότι η κουβερτούρα βρίσκεται σε θερμοκρασία που να δουλεύεται T3 και να ανακατεύετε τακτικά για να εξασφαλίσετε ότι η θερμοκρασία και, συνεπώς, η ρύθμιση είναι ομοιόμορφα κατανεμημένη