Κυκλοφόρησε το 2006, η Abinao διευρύνει τα όρια της πικράδας, με περιεκτικότητα σε κακάο 85%. Όπως και με την επαναστατική Guanaja, η Valrhona 70% και επιθυμεί να προσφέρει σε όσους απολαμβάνουν την πικρή σοκολάτα μια μοναδική αισθητηριακή εμπειρία που υποστηρίζεται από την ένταση των τανινών και τη γεύση των ακατέργαστων κόκκων κακάο. Με αυτόν τον τρόπο, η Valrhona ενισχύει τη σημασία της επιλογής εξαιρετικού κακάο στον τόπο καλλιέργειας. Με τόσο λίγη προσθήκη ζάχαρης, το κακάο που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι άψογα καθαρό.

Το Abinao είναι ένα σύνθετο μείγμα αρωματικών αφρικανικών κακάο. Αυτά τα προφίλ αναμειγνύονται μέχρι να αποκτήσουν τη μοναδική, σταθερή γεύση του Abinao που αποπνέει πικράδα και ξυλώδη ένταση.

Αυτή η σοκολάτα είναι λιγότερο γλυκιά από οποιαδήποτε άλλη της σειράς. Έχει μια χαρακτηριστική ένταση και δύναμη.

Mélanie Moréa - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ L’ÉCOLE VALRHONA
ΑΙΣΘΗΤΗΡΙΑΚΟ ΠΡΟΦΙΛ

Η ακατέργαστη, ξυλώδης ένταση και η πικράδα του Abinao αποτυπώνουν την ουσία μιας απέραντης αφρικανικής ζούγκλας που καλύπτεται από μια σκοτεινή νύχτα.

Προέλευση Γαλλία

Συνδυασμοί: Χουρμάς – Αχλάδι – Δαμάσκηνο – Καφές – Πιπέρι – Βανίλια

Συστατικά: Φασόλια κακάο, βούτυρο κακάο, γαλακτωματοποιητής: λεκιθίνη ηλίανθου, φυσικό εκχύλισμα βανίλιας, ζάχαρη

Εφαρμογές:
- Σοκολάτα Ganache: ναι
- Επίστρωση: όχι
- Ganache: ναι
- Μους: ναι
- Σως: ναι
- Παγωτά και sorbets: ναι
- Ποτό Chocolat: ναι
- Διακόσμηση: ναι
- Glaze: ναι
- Κρέμα: ναι

Σκλήρυνση: Τήξη T1 (55/58 ° C) -> Κρυστάλλωση T2 (28/29 ° C ) -> Δουλεύεται Τ3 (31/32 ° C )

Τεχνική σκλήρυνσης (από την Ecole du Grand Chocolat):
1 - Λιώστε τη κουβέρτα για 12 ώρες για να βεβαιωθείτε ότι το βούτυρο κακάο έχει λειώσει σωστά.
2 - Ελέγξτε ότι η θερμοκρασία είναι T1.
3 - Κρατήστε την απαιτούμενη ποσότητα κουβερτούρα, βεβαιώνοντας ότι έχετε πάντα μία μικρή ποσότητα ζεστής κουβερτούρας.
4 - Ανακατεύετε τακτικά και ελέγχετε ότι βρίσκεται στη θερμοκρασία ρύθμισης T2.
5 - Σταματήστε την ψύξη της μάζας και αμέσως αυξήστε τη θερμοκρασία στο Τ3 με:
- προσθέτοντας ζεστό κουβερτούρα στο Τ1
- να το ζεστάνετέ σε Μπεν Μαρί
- τη θερμαίνετε σε φούρνο μικροκυμάτων (400/500 W max, ώστε να μην καεί)
6 - Ελέγξτε ότι η κουβερτούρα βρίσκεται σε θερμοκρασία που να δουλεύεται T3 και να ανακατεύετε τακτικά για να εξασφαλίσετε ότι η θερμοκρασία και, συνεπώς, η ρύθμιση είναι ομοιόμορφα κατανεμημένη