Вяленые помидоры содержат полифенолы, а также большие количества ликопена (пигмента, отвечающего за цвет томатов), который обладает мощным антиоксидантным действием. Биологическая доступность ликопена выше в термически обработанных помидорах по сравнению с теми, которые не были обработаны. Употребление вяленых томатов способствует борьбе с раком, а также с ревматическими болезнями.